Vinařství

Velikost fotografie: 76 kB

Veškeré hrozny, které zpracováváme jsou jen z našich vinic. Sklízejí se ručně a v malých množstvích jsou dopravovány do sklepa. Víno není voda, proto každý pohyb, který vykoná by měl být maximálně šetrný. Proto je celá technologie uzpůsobena tak, aby se mošty nebo vína mohly samospádem dopravovat z nadzemní lisovny do hlubokého sklepa.

Hrozny necháváme je macerovat 2 až 14 hodin v nerezových nádobách, aby se přirozeným způsobem za pomocí vlastních enzymů uvolnily aromatické složky obsažené ve slupkách a povolila pektinová soudržnost dužniny. Rmut lisujeme velmi krátce a za nízkého tlaku, aby nedocházelo k přílišnému uvolňování tříslovin a hořčin do budoucího moštu. Ten necháváme zpravidla přes noc volně sedimentovat a čistý podíl necháváme následující den zpravidla samovolně kvasit. Teplota kvašení není extrémně řízená, pouze dbáme na to, aby kvasící mošty neměly vyšší teplotu, než 20 až 22°C a tím nedocházelo k defektům ve vůních a zároveň vznikalo dostatek glycerolu, který se podílí na extraktivnosti vín.

Po dokvašení se ještě nechávají mladá vína kvasnicích, aby přirozeným způsobem za pomocí mléčných bakterií odbouraly přebytek kyseliny jablečné. Mladá vína necháváme rok zrát. Pokud mají vyšší obsah kyselin, necháváme je v zimních měsících „vymrznout“. Dochází ke krystalizaci kyseliny vinné, jejímu klesání na dno nádoby a tím k přirozené harmonizaci budoucího vína. Tímto přirozeným podchlazením zároveň eliminujeme budoucí bílkovinné zákaly ve vínech.

Všechna vína svůj vývoj prodělávají v dubových sudech. Některá kratší dobu – Müller-Thurgau a Muškát moravský , některá leží déle – Veltlínské zelené, Rulandské bílé i šedé a další. Zráním ve dřevě odchází zbytky plynů po dokvašení a díky pórovitosti dřeva k jemné mikrooxidaci. Zejména červená vína necháváme v sudech co nejdéle.

Vína následně lahvujeme, některá po roce prodáváme, ale většinu ještě necháváme zrát v láhvích alespoň rok nebo dva v našich rozsáhlým sklepích – až půl kilometru chodeb !

www.modrysklep.cz

© Modrý sklep 2009 | Administrace

čeština